フォドマップ公開質問：木綿豆腐と添加物

 
日本低フォドマップ食推進会

＜質問＞

昨日、宇野先生とキャッソス氏の著書が届きました。早速拝読して勉強させて頂いています。

読み進める中で疑問に、思ったことが幾つかあります。

食品一覧等で量についての上限が記載されている場合、これは一回の食事における上限でしょうか？　極端な話ですが、上限以下なら三食毎日食べても大きな問題は無いのでしょうか。

木綿豆腐については量の記載がありませんでしたが、これには一回の食事での上限はありますか？　

食品添加物についてですが、市販の食品添加物でよくみかける「デキストリン」「増粘多糖類」は、fodmapの観点で問題があるでしょうか。

「肉は消化に時間がかかり、インドールやカストールの影響で腸内で腐敗し下痢しやすい」と、ネット情報で見ました。確かに私は肉を食べると下痢しやすくなるのですが、これは先生fodmapでの「発酵」とはまた別のものでしょうか。

以上となります。

ご回答を頂けると嬉しいです。
どうぞよろしくお願いします。

＜回答＞

1. 制限量について

制限量は、1日の上限と考えてください。

2. 木綿豆腐について

基本的に絹豆腐は高FODMAPで、木綿豆腐は低FODMAPです。それは、水分を抜く製造過程で、オリゴ糖（ラフィノース）量が木綿豆腐では水抜きとともにオリゴ糖が受けるためです。（71頁）しかし、市販されている木綿豆腐でも、「柔らかい木綿豆腐」のように、どのような製造過程で、どれくらいの量の水を抜いているのか？わからないものばかりなので、木綿豆腐であっても導入期には控えて、チャレンジ期にすべきだと思います。また、製造元の違いに注意すべきです。どうしても、導入期に食べたい場合には、木綿豆腐であっても、布で一夜冷蔵庫で水抜きしてください。

3. 食品添加物について

原則的にオリジナルの高FODMAPには含まれないものでも、日本では、非常に多くの食品添加物が混入されており、それらは無視できない状況にあります。これが、日本の最大の問題でもあります。いくら、FODMAPだけを制限しても、添加物の発酵によって症状を来す人がいて、まったく、低FODMAPが台なしになってしまうことも少なくありません。そのため、日本における低フォドマップ食では、これらの除去をすべきと判断しています。難消化デキストリンは人によっては、ガスが非常に増加するので、導入期では避けてください。増粘多糖類も腹部不快を来す人もいます。低FODMAP食で改善しない場に、これらを避ける方法もありますが、制限期間を考慮すれば、導入期にこれらを避ける方がいいかと考えています。

4. 肉と下痢について

蛋白質が腐敗するにはそれなりの時間を要します。肉が消化できずに大腸に至った場合には、便秘の人では腐敗します。下痢の人は、腐敗の前に排泄されます。つまり、肉が腐敗するのは便秘の人だけと考えてもいでしょう。通常、人間では肉食は便秘と関連しています。肉を食べて下痢をする理由には、ソースの中に含まれる高FODMAPが関係している可能性があります。なお、基本的に糖質（炭水化物）と細菌との反応が「発酵」であり、蛋白質と細菌の反応は「腐敗」です。