日本低フォドマップ食推進会：宇野良治
スペルト小麦とアカディをつかったサンドイッチです。
フォドマップ君の旗もつけました。
作ったのは、ショコラのネネです。
パン職人をした経験が生かされています。
同じように、
スペルト小麦とアカディを使用したミートローフです。
スペルト小麦は、日本産の入手が困難（生産量少ない）なので、
使用しているのはドイツ産です。
スペルト小麦は、フルクタンの量が少なく、今回のパンでも、１ｇ程度です。
スペルト小麦のパンは、
２０１５年５月から、ショコラのネネが作り始め、
これまで、いろいろ作ってもらいました。
日本低フォドマップ食推進会ではスペルト小麦パンを研究中です。
スペルト小麦の過去の記事
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
＜２０１５年６月２５日＞
通常のパン、パスタ、うどんなどに含まれる小麦はフルクタンが入っているので高フォドマップ食です。
そして、スペルト小麦は低フォドマップ食として扱っています。
しかし、
スペルト小麦にもフルクタンが入っているので、
大量に食した場合は、高フォドマップ食になります。
また、スペルト小麦100％であれば、ガラクトオリゴ糖がほとんどありませんが、
25％の粉ではラフィノースの形でガラクトオリゴ糖が含まれるので、高フォドマップ食になります。
https://rmdietetics.wordpress.com/2014/12/14/the-fodmap-content-of-spelt-is-spelt-low-fodmap/
そこで、揚げ物や被覆するものに使用すれば、
使用量が少ないため低フォドマップ食品ができます。
たとえば、ウインナーにスペルト小麦を包んでつくったミニアメリカンドック
薄皮のたい焼きなど。。。
これらは、低フォドマップ食となります。
＜資料＞
http://informahealthcare.com/doi/abs/10.3109/09637486.2011.553588
The breads generally contained low quantities of fructan (0.61–1.94 g/100 g), with rye bread being the richest source (1.94 g/100 g). Surprisingly, gluten-free bread contained similar quantities of fructan (1.00 g/100 g) as other breads. There was wide variation in fructan content between individual brands of granary (0.76–1.09 g/100 g) and gluten-free breads (0.36–1.79 g/100 g). Although they contain only low quantities of fructan, the widespread consumption of bread may make a significant contribution to fructan intakes.
小麦のパン100gにフルクタン0.61～1.94g
ライ麦パン100gにフルクタン1.94g
グルテンフリーパン100gにフルクタン0.36～1.79g
一方、スペルト小麦の粉100gのフルクタンは0.2g
つまり、100gのスペルト小麦のパンのフルクタンは0.2g以下
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
＜２０１５年６月２０日＞
現在、食事性の腸の障害には、過敏性腸症候群（IBS）とグルテン過敏症（NCGS）が関与していることが多いと思われます。
それらの食事療法は、
IBSに対しては、低フォドマップ食
NCGSに対しては、グルテンフリー食
となります。
この２つに共通した禁止食品は小麦です。
低フォドマップ食では、小麦のフルクタンが問題であり、
グルテンフリー食では、小麦のグルテンが問題であり、
問題とする物質は異なります。
実際的にIBSとNCGSの両方を持っていることも考えられるので、
IBSだとしてもグルテンフリー食を行うべきだと私は考えています。
つまり、「低フォドマップ食＋グルテンフリー食」がベストだと思っています。
小麦のなかでも、特殊な小麦では、グルテンとフルクタンが少ないものもあります。
その意味から、日本低フォドマップ推進会では、「スペルト小麦」の使用を可と判断しています。
むろん、米粉と比較すれば、若干のリスクはありますが、一般の小麦粉と比較すれば格段にリスクは低いと思われます。
ということで、これまで、スペルト小麦の食べ物を紹介してきました。
使用するのは、スペルト小麦のパンからつくったパン粉です。
今回は、スペルト小麦粉をつかって、エビフライをつくってみました。
その前に、鶏肉をフライにして、米粉とスペルト小麦粉を比較してみました。
米粉のフライ（右）は、カリッとしますが、時間がたつと硬くなりすぎますが、
スペルト小麦粉のフライ（左）は、硬さは一般のパン粉よりやや硬いが、米粉よりは硬くなく、時間がたっても変わりませんでした。
では、エビフライ。。。
冷凍のエビの皮をむきます。
エビのしっぽの水分がたまっていて、揚げる時に問題になるので、しっぽの端っこを切り落とします。
さらに、えびの内側に切り込みを数か所入れて、できるだけ真っ直ぐにします。
そして、生卵に漬けた後に、スペルト小麦粉でエビをくるみます。
ちょっと付着させるのではなく、
スペルト小麦で包みこむようにします。
そして、フライして出来上がり。
はじめて、フライをつくりましたが、大成功でした。
なお、スペルト小麦のパンの作り方は、
ショコラのネネのクックパッドをご参考ください！
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
２０１５年６月１日
日本人になじみの少ないスペルト小麦は、
グルテンフリーではありませんが、ある程度であれば、
低フォドマップ食として摂取できると考えています。
そのため、日本低フォドマップ食推進会では、
スペルト小麦をつかったレシピを研究しています。
これは、スペルト小麦によるパウンドケーキです。
もちろん、果糖や牛乳は含んでいません。
これは、スペルト小麦でつくった生パスタです。
もちろん、他に高フォドマップ食は含んでいません。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
＜２０１５年５月１５日＞
低フォドマップ食の課題として、
「どうしてもパンが食べたい！」
という人が多いということです。
「パンはあきらめて、米にしなさい！」と言っても、
日本米のご飯を食べると太る！ということは、
日本の全女性が感じていることです。
さらに、
パンだと、ご飯のように硬くなったりしないし、
手でじかに食べれるという簡便さがあります。
ですから、その対策として、
米粉パン（グルテンフリー＆低フォドマップ食）
タイ米ご飯（高アミラーゼで太りにくい）
など提唱してきましたが、
でも、
やはり、「小麦のパンが食べたい！」と思う人が多いのです。
ということで、
現在、
スペルト小麦パンを研究しています。
これが、スペルト小麦の粉です。
スペルト小麦は、9000年前からあるとされ、旧約聖書にも載っている原始的な小麦であり、遺伝子操作もしてなく、さらに、グルテンの量も少なく、小麦アレルギーでも食べられるとされています。きっと、キリストも食べたパンです。理論的にも、もっとも、健康的な小麦と考えています。
ホームベーカリーで作ったパンです。
めちゃ、美味しいです！
欧米では、52ｇまでOKですが、
太らないようにタイ米の米粉など加えて、うまく出来ないか研究中です。
コメント
このブログにコメントするにはログインが必要です。
さんログアウト
この記事には許可ユーザしかコメントができません。